Bilangan peroksida adalah indeks
jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering
digunakan untuk menentukan
angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri.
Pengukuran angka peroksida pada
dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada
tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka
yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru
lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat
lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak
dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi
tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding
dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap
ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan
cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal
bebas yang terbentuk bereaksi dengan
oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari
molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau
tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah
peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun
dan mempunyai bau yang tidak enak.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar