Asam lemak bebas
adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit
adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Asam
lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.
Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan
dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini
disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas
terbentuk
karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan.
Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan
mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni
tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari.
Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan
timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol
tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat umur.
Kadar asam lemak
bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar
asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar