Lemak dan minyak merupakan salah satu
kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan
mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya
ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.
Kelompok
lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia
tertentu.
a. Kelompok trigliserida
(lemak, minyak, asam lemak)
b. Kelompok turunan asam
lemak (lilin, aldehid asam lemak dll)
c. Fosfolipida dan
serebrosida (termasuk glikolipida)
d. Sterol-sterol dan
steroida
e. Karotenoida
f.
Kelompok lipida lain.
Trigliserida
merupakan kelompok lipida paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan.
Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat
kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.
Fosfolipida,
glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam jaringan hewan dan tumbuhan
dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia,
kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
Karotenoida
dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh
manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoida
terdapat dalam jumlah lebih banyak.
Secara definitif,
lipida diartikan sebagi semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut
organik yang mempunyai kecenderungan nonpolar.
Lemak dan Minyak
Lemak dan
minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Secara umum
lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam
keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan minyak dan lemak.
Analisis Minyak dan Lemak
Analisa
lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif
lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan
protein.
Analisa
lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam 3
kelompok tujuan :
1. Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam
bahan makanan atau bahan pertanian
2. Penentuan kualitas
minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya
atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching)
dan lain-lain
3. Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan
sifat minyak tertentu.
Ekstraksi
merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan.
Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik.
Pelarut
yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether atau khloroform.
Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat
polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan
pelarut umum (universal) untuk semua macam lemak. Contoh dibawah ini
menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak
tertentu :
a. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah
diektraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan atau petroleum
ether.
b. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan
alkohol yang polar.
c. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam
misalnya alkohol.
d.
Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut
dalam khloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam
alkohol.
Petroleum
ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak
digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko
kebakaran dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.
Sebagian
lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak erat) dengan protein atau
bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat
melarutkannya. Salah satu tingkat
persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan
lipida dengan protein tersebut misalnya dengan asam.
Penentuan
kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya
disebut lemak kasar (crude fat).
Ada dua
cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan :
1.
Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan
dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven untuk
menghilangkan airnya. Pemanasan dilakukan secepatnya dan dihindari suhu yang
terlalu tinggi. Air yang terlalu tinggi
akan menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi
jenuh dengan air sehingga ekstraksi lemak kurang efisien.
Ekstraksi
lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau
berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan alat soxhlet atau
alat ekstraksi ASTM (American Society
testing Material). Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat Goldfisch
atau ASTM yang telah dimodifikasi.
Alat Ekstraksi Goldfish
Alat Ekstraksi Soxhlet dan Thimbel
2.
Bahan Cair
Penentuan lemak dari bahan cair dapat
menggunakan botol Babcock atau dengan Mojonnier.
Botol Babcock dan kapiler
Sampel yang
telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock, kemudian ditambah asam
sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul
menjadi satu pada bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak dapat merusak
lapisan film yang menyelimuti globula lemak, biasanya terdiri dari senyawa
protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan
globula lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan
akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas
cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin terpisah dengan cairannya dan
agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest
panas sampai lemak tepat pada skala yang terdapat pada leher botol Babcock.
Dengan demikian banyaknya lemak dapat langsung diketahui.
Pada
penentuan lemak dengan Mojonnier, sampel dimasukkan ke dalam tabung Mojonnier
dan ditambahkan ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diektraksi menggunakan
campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1). Ammonium hidroksida akan
menetralkan asam-asam dan menghilangkan lapisan film sekeliling lemak sehingga
lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat
mudah mengadakan kontak dengan lemak secara lebih baik sehingga ekstraksi bisa
lebih cepat. Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam
ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether akan memperkecil zat-zat
yang dapat larut dalam air terikut dalam minyak. Hasil ekstraksi kemudian
diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan.
Berat residu dinyatakan sebagai berat lemak/minyak dalam bahan.
Tabung Mojonnier
Tidak ada komentar:
Posting Komentar