CLICK HERE FOR FREE BLOGGER TEMPLATES, LINK BUTTONS AND MORE! »

Jumat, 12 Juli 2013

Menganalisis Kadar Lemak



Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.
Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu.
a.      Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
b.      Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll)
c.       Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d.      Sterol-sterol dan steroida
e.      Karotenoida
f.        Kelompok lipida lain.
Trigliserida merupakan kelompok lipida paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.
Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam jaringan hewan dan tumbuhan dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoida terdapat dalam jumlah lebih banyak.
Secara definitif, lipida diartikan sebagi semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut
organik yang mempunyai kecenderungan nonpolar.

Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak.

Analisis Minyak dan Lemak
Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam 3 kelompok tujuan :
1.     Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian
2.  Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain
3.     Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.
Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua macam lemak. Contoh dibawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu :
a.   Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diektraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan atau petroleum ether.
b.      Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.
c.       Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
d.            Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.
Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.
Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak erat) dengan protein atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan asam.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat).
Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan :
1.      Bahan Kering
 Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan dilakukan secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. Air yang terlalu tinggi akan menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga ekstraksi lemak kurang efisien.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi ASTM (American Society testing Material). Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.
Alat Ekstraksi Goldfish

Alat Ekstraksi Soxhlet dan Thimbel

2.         Bahan Cair
   Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojonnier.
Botol Babcock dan kapiler
Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock, kemudian ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak, biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat pada skala yang terdapat pada leher botol Babcock. Dengan demikian banyaknya lemak dapat langsung diketahui.
Pada penentuan lemak dengan Mojonnier, sampel dimasukkan ke dalam tabung Mojonnier dan ditambahkan ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diektraksi menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1). Ammonium hidroksida akan menetralkan asam-asam dan menghilangkan lapisan film sekeliling lemak sehingga lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan kontak dengan lemak secara lebih baik sehingga ekstraksi bisa lebih cepat. Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether akan memperkecil zat-zat yang dapat larut dalam air terikut dalam minyak. Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan. Berat residu dinyatakan sebagai berat lemak/minyak dalam bahan.
Tabung Mojonnier

Tidak ada komentar:

Posting Komentar